TRADITIONS CULINAIRES

 

LA CONSERVE, UNE REVOLUTION GATRONOMIQUE

On oublie parfois trop vite tout ce que nous a apporté le « confort modern ». Jusqu’au milieu du 19ème siècle, la conserve n’existait pas, les premiers réfrigérateurs fabriqués industriellement ne sont apparus quant à eux qu’en 1913 aux Etats Unis.

Conserver les aliments entre le moment où ils étaient capturés, cueillis, récoltés ou abattus et le moment où ils étaient consommés était un enjeu majeur pour l’humanité. L’été, tout allait bien, mais en plein hiver, les choses n’étaient plus pareilles…

C’est Nicolas Appert qui a révolutionné les modes de conservation avec la désormais fameuse méthode d’appertisation. L’enjeu pour ce confiseur, fils d’hôtelier, est de conserver à long terme sans altérer les aliments. Le goût était primordial pour lui car c’était avant tout un cuisinier plus qu’un scientifique. Il faut bien comprendre qu’avant Appert, les aliments étaient conservés dans la saumure (eau salée), le sucre ou la dessiccation (séchage, fumage). Chacun de ces procédés altèrent fortement le goût des aliments. Désormais, grâce à l’appertisation, le goût restait entier : une révolution gastronomique.

 

LE PROCÉDÉ

L'appertisation, communément appelée conserve, est un traitement thermique qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes (boîtes métalliques, bocaux).

Les aliments chauffés à une température de 110 à 130°C sont débarrassés de tous les micro-organismes ou enzymes susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation, et ce, pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. A 130° C aucune bactérie ne résiste, sauf la "Souche 121" qui survit à une tempétature de 121°C. C'est l'organisme connu vivant sur terre résistant à la plus forte température. Elle fut découverte en 2007 par une équipe de biologistes de l'Université du Massachusetts (États-Unis). Rassurez-vous, cette bactérie vit dans les profondeurs de l’océan pacifique dans un environnement de sources hydrothermales. L'eau émerge du plancher océanique, chauffée à l'extrême par le magma. La pression immense de ces profondeurs abyssales empêche l'eau chaude de se transformer en vapeur. Les températures avoisinent dans les 120°C.

Contrairement aux idées reçues, les conserves présentent un grand intérêt nutritionnel. Les principales pertes en nutriment sont dues aux traitements préalables des aliments. Les nutriments sont peu dégradés du fait du chauffage assez bref.

 

AUTOCLAVE ET STERILISATEUR

Un autoclave est un récipient à parois épaisses et à fermeture hermétique conçu pour réaliser sous pression (de quelques bars) la cuisson ou la stérilisation à la vapeur. A la différence du stérilisateur ménager, la pression dans un autoclave est élevée. La température d’ébullition de l’eau est donc supérieure et permet d’atteindre 130°C (ce qui est impossible avec un stérilisateur ménager).

L’ensemble des producteurs de conserves de viande et de poisson avec qui Repas de Cave travaille utilise des autoclaves.